発酵の力で体の中から美しく♡久美先生とお味噌づくり2018

みなさん、こんにちはぁ〜^^
アメリカ旅日記の途中ですが、
先日、まちにまった味噌作りの会に参加してきました。

京都の老舗蒟蒻屋、和田商店のおかみで、
発行料理探求家である、和田久美さんの味噌作りは、
さらに素材の追求にこだわり、
去年よりまたまたさらにバージョンアップ!!
(去年の味噌作りの様子はこちら→
発酵の力で体の中から美しく♡久美先生とお味噌づくり2017

去年のお味噌もあんなに美味しく変身したのに、
今年は、さらに上ゆく厳選素材!ということで
わくわく、わくわく、参加してきました♪

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葉山のおうちカフェ、Manimaniさんでの
お味噌ワークショップのはじまりはじまり。

くみちゃんが素材について、
ひとつひとつ丁寧に説明してくれました^^
京都で暮らす彼女が、日々の発酵ライフの中で、
これだっ!と、ときめいた素晴らしい素材を
贅沢に味噌作りに使ってゆきます。
去年よりさらに極上のお味噌に仕上がっちゃう予感♡

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主な使用材料は、大豆、麹、塩、酒粕。

大豆・・・発酵の街として有名な滋賀県高島産
金ちゃん農園の無農薬みずくぐり、という
国産大豆の中でも希少な在来種で、甘みがあり少し緑色な大豆。
くみちゃんは、大豆は浸水して茹でてアクを取るやり方を推奨。

・・・滋賀県彦根市にあるハッピー太郎醸造所の自然農法米の糀
糀は、腸内環境を整えてくれます。
糀・麹には、消化酵素が30種類以上も含まれていて、
酵素は消化吸収を助け、栄養をエネルギーに変える働きを持っています。
このビタミンが疲労回復に効果的。

私もハッピー太郎さんの糀で甘酒や塩麹を作っていまふ^^
とーってもまろやかに優しく甘い甘酒になり、毎朝幸せに頂いています。
深くまろやかな塩麹は、お肉を醸したり、
スープや煮物に入れたり、使い道は無限にあって、
醸される生活にちょっとずつハマり中です^^

・・・ヨロン島のじねんという塩。
海水をくみ上げ、珊瑚の白砂を通過して自然に濾過され、
カルシウムや、海中に含まれるミネラル分を多く含んだお塩だそう。

酒粕・・・滋賀県高島市マキノにある吉田酒造のねり酒粕
酒粕は、贅沢に味噌の蓋に使います。
カビが生えないためでもあります。

酒粕はアミノ酸ミネラルが豊富で、シミそばかす、ダイエットにもよく、
糖尿やがん予防など、効能も素晴らしすぎる!

もう、これだけで、すごい美味しい味噌の予感!

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と、味噌作りを始める前に、くみちゃんがみんなにどーぞ♡
と振舞ってくれた、ハッピー太郎さんの糀で作った甘酒

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やっぱり、ハッピー太郎さんの手作りの糀で作られた
くみちゃんの甘酒は最高においしいなぁ〜^0^

もちろんお砂糖は一切使わず、
糀と白米の自然な甘み、優しい糀の香り、しあわせ〜・・・

僕は毎朝、甘酒をグラノーラと食べたり、
バナナや洋梨とミキサーしたり、煮小豆と一緒にたべたり、
甘酒ライフを楽しんでいまふ^^

あ、でも美味しいからと一度にあまり取りすぎてはいけないのだそう。
おちょこ一杯くらい、1日の摂取量はmaxで200ml位だそう。
一応糖質ですから、取りすぎると太りまふ🐷

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さあ、いよいよ、茹でた大豆を潰してゆく作業スタート!
(大豆の茹でる作業はくみちゃんがしてきてくれました。
8h以上浸水して、4h半アクを取りながら
水が減ったら足しながら丁寧に煮てゆくのだそう。
大量なみんなの分をひとりで、さぞかし大変だったろうに〜!
どうもありがとうね^^
圧力だとアクが取れないからお勧めしません。)

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ひとつぶひとつぶ、指で、手で、潰してゆきます
棒とか瓶とか、硬いもので潰すのではなくて、
自分の手を使って、愛情を込めて、おいしくなぁ〜れ^^
と、つぶしてゆきまふ。

ここまでの工程も材料も皆、全部一緒なのだけど、
こうして、手で糀に触れ、塩と合わせ、大豆を潰し、
糀と塩と大豆をまた手で合わせてゆく。

すると、十人十色、違うお味噌に成長するんだって♡
みんなのそれぞれの《手》が持つ力
《手》が持つ菌や酵素が、
それぞれのお家の美味しさになるんだね^^

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はい、大豆を熱心に潰してる頃、
くみちゃんが出してくれたのは、
大豆の茹で汁〜〜〜!

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ここここ、これが、この大豆の茹で汁がーーー!
まっことおいしい!茹で汁おかわり〜〜〜^0^♡
なんて、いい香り!新鮮な若い緑のような、
まろやかで甘く豊かな風味〜♡
茹で汁ちょこっとで豆そのものの美味しさを感じた、
極上お味噌になる!って確信しちゃった瞬間♡

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はい、次の工程〜♪
容器(僕は野田琺瑯)の中で混ぜ合わせておいた糀と塩の中へ、
潰した大豆を絞り入れまふよ〜^^
こうやって、角をカットして絞り入れると楽ですね。
袋に残った分は料理用のスパチュラできれいにこそげ取りまふ。

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絞り入れましたら、塩、糀、大豆を、
お手手でよーーーく混ぜ合わせます。
底から、あちこちから、まんべんなく、よいしょよいしょ♡
おいしくなぁ〜れ、おいしくなぁ〜れ・・・
この作業をしていると、手がとってもしっとりして
きもち白くなった様な気がする〜〜!気分は杜氏さん♪
そすて、↑目間麗しい美女たち♡
くみちゃん見習って、もっともっと発酵ライフ取り入れて、
僕もつやつやしっとりおばさん、あ、美女wになりたぁ〜い^0^

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よ〜く混ぜ合わさって、大豆のつぶつぶが潰せたら、
今度はきゅっきゅっと、まあるいおむすびさんをつくるんだ^0^
空気を抜くイメージできゅっきゅっとね♡
 僕のは大豆が完全に潰れてなくて〜^0^
大雑把な性格が表れてるでしょ〜笑
でもこの大豆おいしいから、コロってでてきてもうれしいよ♡

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まあるくしたら、今度はそれぞれの容器にきゅっきゅっと詰めてゆく。
空気が抜けていないとカビが生えやすくなるんだって。
琺瑯や樽に、お味噌君をみっちりギューギュー詰めれたら、
こんどは上にガーゼを引いて、その上に何か乗せているよ?

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にゃんと!
今年のお味噌の蓋は、サランラップではなく、酒粕
ガーゼの上に、なんと!酒粕をたっぷりと!!
この酒粕をペロッと舐めるとーーー!
まっことおいしい!なんておいしいの!
蓋にしとくのはおしくてペロペロ舐めちゃいそう!
しかし、ここもちゃんと、容器の壁に隙間ができないよう、
みっちりしっかり蓋をしてゆきます。
ガーゼは、味噌と酒粕を区別するため、そして、
出来て行く途中で、様子を見やすくするため。
この方法なら100%カビないはずだけど、
ペロッとチェックしやすいようにひいています。

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このおいしい酒粕は、このお酒《竹生島》から出来ているんだよ^^
滋賀県高島市マキノにある吉田酒造さんのねり酒粕
くみちゃんからの大サービスで、日本酒もいただいたのだけど
これまたとってもおいしい!

大豆、糀、塩、酒粕、と、
お味噌作りに使う材料はとってもシンプルだけど、
どれもこれも手塩にかけて丁寧に作られた貴重な食材で、
素晴らしく神々しいお味噌になっちゃいそーう!

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半年後、秋口にはおいしいお味噌に成長してるかな?
今から完成が楽しみです!
これは、くみちゃんのプライベートなお味噌づくりの様子。

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さすが、くみちゃんの容器は樽で本格的♡
さらにいい香り、芳醇な味噌に仕上がりそうですね^^

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そして、お味噌作りが終わったら、manimaniゆみちゃんのランチ。
くみちゃんの手作りのお味噌や、
和田商店の蒟蒻を生かしたランチをいただきました。
蒟蒻にお味噌とアンチョビとひじきのディップをつけて。

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お味噌や冬の野菜を組み合わせたヘルシープレート。

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こちらは蒟蒻のグラタン。ヘルシ〜!

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シフォンケーキには白味噌と黒豆。
ゆみちゃんのスイーツはおいしいなぁ^^

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そして夜は、発酵探求家くみちゃん
発酵美魔女?な40代レディーたちと
心も体も発酵発散ナイト〜^0^♪

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くみちゃんが持ってきてくれたハッピー太郎さんの玄米鮒鮨
ひのなのお漬物、とってもおいしかったぁ♡
あ、美しい名前のひのな、
日野菜漬けは滋賀県の名産品だそう!
毎日食べたくなるクセになる美味しさです♡

くみちゃんのツヤツヤしっとり、きれいな秘訣は
発酵ライフワークのたまものですね^^

日々、発酵に携わり、メニューの開発や、
おいしい発見探求を続けているくみちゃん。
彼女の周りには自然と
ホンモノの発酵探求家な方が集まっている様!
美味しい&ヘルシー&ハッピーを発信してくれるくみちゃん、
いつもどうもありがとう!応援してるよ〜♡
僕も「めざせ!発酵つやぴかおばさん!」


↓今回くみちゃんを通して知ったみなさん↓
大豆の金ちゃん農園さん
麹のハッピー太郎さん
与論島のじねん塩さん、
酒粕の吉田酒造さん

みなさん、こつこつ丁寧なものづくりをされていて
心から応援したい気持ちになりました。

あ、もちろん、くみちゃんの老舗蒟蒻屋、和田商店さんも^^

そして、くみちゃんの活動の場のひとつ、
発酵の町、滋賀県高島のことが感じられる
発酵・料理家 たやまさこさんのHPも載せておきます。
まだ発酵生徒ほやほやの僕も楽しみに見にゆきまぁす!ポチ♪


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そして、だんな樣のブログON THE ROAD USAです。
ON THE ROAD USA/アメリカを30年間で100万キロ走った男の物語。
車で走りまくる、誰も体験した事のない?旅・・・。
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by iwao-icaco | 2018-01-30 09:39 | 鎌倉逗子葉山横須賀三浦横浜湘南 | Comments(0)

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